Cómo trabajamos

Trabajamos con las ovejas de manera ecológica. Y eso, ¿qué quiere decir? ¿En qué condiciona nuestro trabajo estar dados de alta en ecológico?

• Todo lo que comen las ovejas tiene que ser ecológico (con sello):

El pienso: Una vez al año traemos pienso ecológico certificado. Intentamos que sea lo más cercano posible. Tiene maíz, avena, guisante, haba, veza, etc. NO HAY TRANSGENICOS.

◦Hierba: Nuestros prados también están cuidados de modo ecológico. No se utilizan abonos químicos, ni pesticidas o herbicidas. El único abono que reciben es el de nuestras ovejas y el estiércol compostado que sale de nuestras cuadras. Además, echamos cal en los prados, para que baje la acidez del suelo.

Heno: De nuestros prados. En verano se corta, recoge y trae a casa. Tenemos un sistema de secado de hierba que nos da mucha autonomía, y que coincide plenamente con nuestra filosofía: producir nosotros mismos lo que necesitamos y traer de fuera lo menos posible. De ese modo ere tú quien controla todo el proceso, y aseguras una buena calidad de comida para las ovejas.

• En la cuadra:

◦ No tenemos parrilla, la cama ha de ser caliente. Para ello, nosotros utilizamos el helecho que hay en nuestras tierras. Ese trabajo lo hacemos en verano y otoño sobre todo.

◦Las ovejas no están cerradas. Tienen que tener la opción de salir fuera, si quieren.

• Respetar la naturaleza de la oveja:

◦La oveja tiende a andar en grupo, de un lado para otro, comiendo las hierbas y hojas que le apetecen. Nuestro trabajo consiste en saber siempre dónde está el rebaño y asegurarnos de que está bien. En este sentido, hemos de decir que el rebaño no siempre está en los prados de casa, sino que suele andar en los montes de alrededor; y en esta zona, sobre todo los fines de semana, suelen ser frecuentes las motos, las bicicletas y los perros, nuestra principal preocupación.

◦No les cortamos los cuernos.

• Salud:

◦ Lo más importante es la prevención y la observación. Es fundamental hacer un seguimiento de las ovejas y adelantarnos a los posibles problemas. Eso exige disciplina. De todas maneras, hay que decir que la oveja latxa es una oveja muy rústica y que está muy bien adaptada a estas condiciones; si se respeta su ritmo, enferma muy pocas veces.

◦ Parásitos del estómago. De vez en cuando, se hace análisis de heces en el laboratorio, para saber cual es el nivel de parásitos. Para la prevención utilizamos fitoterapia y aromaterapia.

◦Cojeras. La prevención es imprescindible. Tienen que pasar por el pedero, lleno de agua y sulfato de cobre, para evitar los hongos que provocan las cojeras.

◦Además de las terapias que hemos citado, utilizamos homeopatía.

◦Utilizamos antibióticos únicamente para evitar el sufrimiento o la muerte de la oveja. En caso de tener que utilizarlos, no desechamos la leche de la oveja en tratamiento.

LOS CORDEROS

En el momento de parir, las ovejas necesitan tranquilidad. Sólo cuando hay complicaciones intervenimos, y eso sucede en contadas ocasiones. El siguiente trabajo suele ser ver si el cordero necesita ayuda para beber de la ubre de la madre. Algunas veces, hay que estar atentos durante los primeros dos o tres días y ayudarles a beber.

Nuestros corderos, además de cumplir las condiciones que corresponden a las ovejas, tienen otras dos singularidades: que están en todo momento con la madre y que sólo toman la leche de la madre.

LOS QUESOS

Hacemos queso solamente con la leche de las ovejas de nuestro rebaño. Somos al mismo tiempo pastores y elaboradores de queso.

Para hacer queso se precisa sal, para hacer queso ecológico no sirve cualquiera. Necesitamos una sal lo más natural posible (entre otras cosas, que no tenga antiaglomerantes). Además, buscamos una sal que sea rica en su composición. Por ello elaboramos nuestro queso con sal de Guerande (Bretaña), porque es rica en magnesio y otros minerales, así como en oligoelementos.

La apariencia de nuestro queso, muchas veces, sorprende a la gente porque no tiene la piel blanca. Pero, ¿qué diferencia hay entre uno y otro? La única diferencia es que nosotros no limpiamos el queso con agua, sino con un cepillo seco.

Para que la piel tenga ese aspecto, en la cámara de maduración hay que trabajar más cuidando de los quesos. Al tener humedad más alta en la cámara, los quesos tienen la piel más húmeda y gracias a ello se guarda la humedad del interior del queso y logra un queso más mantecoso.

Nuestros prados no son sembrados, sino naturales. Además, nuestras ovejas andan mucho en el  bosque y el monte. En nuestra opinión, lo que las ovejas comen le da un sabor especial al queso. Es difícil definir un queso, pero nos atrevemos a decir que el nuestro tiene un cierto toque a heno.

Tiene un sabor desarrollado, es mantecoso, no es salado, ni ácido. Se expande en la boca, o ésa es nuestra intención; aunque siempre no lo consigamos. De todas formas, las personas que lo prueban, repiten.